Aurillac Revival, 1 an après (n°3)

Entre deux fleurettes, un gonflage de matelas et une part de pounti, nous avions prévu Lilo et moi d'aller faire le plein de fromages. Pas seulement dans la glacière, mais aussi sur un lieu de fabrication, pour mieux comprendre le produit, et pour rencontrer ceux qui le font.

Si nous avions manipulé le Salers au mois de mars, il nous manquait des informations sur ce qui se passe en coulisses, un peu de visuel pour étayer notre théorie déjà affutée.

Destination le nord du Cantal, chez la famille DUMAS, pour une visite au moment de la traite et de la fabrication du précieux fleuron auvergnat.

Etonnant parcours que celui de cette exploitation ...
Incroyable après-midi que celle passée au milieu des belles abondances et de leurs veaux, puis à mitrailler les étapes de fabrication du Salers une par une en bombardant de questions les propriétaires :)


La famille DUMAS a fait un choix il y a quelques années.
Le choix de produire selon leurs convictions personnelles plutôt que d'après les recommandations classiques.
Le choix de vivre de leur métier décemment plutôt que de dépendre des subventions.
Le choix de valoriser leur travail jusqu'au bout plutôt que d'enrichir les intermédiaires.
Dès 1998, les DUMAS ont décidé d'adopter le cahier des charges de l'Agriculture Biologique.

Que savez-vous sur le Salers , vous ? Hein ?

• Que c'est un des 5 fromages d'Auvergne AOC avec la Fourme d'Ambert, le Bleu d'Auvergne, Le Saint Nectaire et le Cantal. Il n'est donc produit que dans un périmètre géographique limité
• Que c'est un fromage obligatoirement Fermier (= fabriqué  avec le lait d'un même troupeau et non pas d'une coopérative laitière) , fait avec le lait d'une traite (donc 2 fois par jour, matin et soir)
• Que c'est un fromage à pâte pressée, non cuite (vous comprendrez mieux avec les photos)
• Qu'une meule de Salers pèse environ 40 kg et nécessite 400 litres de lait
• Qu'il n'est produit que du 15 avril au 15 novembre chaque année, lorsque les vaches sont à l'herbe
• Qu'il n'est pas obligatoirement produit à base de lait de vaches Salers. Si c'est le cas, il porte alors l'appellation "Salers tradition"

Si cela vous dit de connaître les secrets de fabrication ... c'est par ici : ) Chaussez vos bottes en caoutchouc et votre charlotte, et suivez-moi !

Le lait employé pour la fabrictaion du Salers ne doit pas être chauffé. Directement après la traite, à une température entre 30 et 34°C, il est mélangé à la présure dans une Gerle en bois, un gros tonneau cylindrique pouvant contenir plus de 200 litres. Le bois permet ici un meilleur ensemencement.
Le caillé est ensuite brisé, lentement, avec des gestes précis :

Puis il est méthodiquement rassemblé au milieu de la gerle avec un attrassadou. Sous le petit lait, la matière apparaît, soulevée par la planche, et change de consistance minute après minute :

Le sérum est séparé en deux dans l'écrémeuse :

1. la crème (à droite sur la photo) qui servira aussi à fabriquer le beurre
2. le petit lait (à gauche) , utilisé pour nourrir les cochons que la famille DUMAS produit également, toujours sous le Label BIO.

Le caillé, lui, est tranché puis posé dans le presse-tome, enveloppé d'une toile :

Plusieurs fois de suite, il va être pressé, retranché, retourné, re-pressé, re-tranché ... pour finir d'évacuer le petit lait :

Au bout d'une huitaine de manoeuvres, on obtient la Tome fraîche qui va à son tour reposer  environ 12 heures :

Cette tome est ensuite broyée, salée, et va devoir attendre encore quelques heures avant un nouveau pressage :

Le fromage est désormais prêt à subir sa dernière transformation : il est versé dans des moules en 3 parties qui lui donneront sa forme et ses marques caractéristiques, pressé de façon croissante et retourné plusieurs fois. En cours de route, on lui rajoute ses empreintes finales :

Le Salers va ensuite devoir attendre 3 mois en cave avant de pouvoir être dégusté, avec pourquoi pas une confiture de fruits rouges ?
la méthode de fabrication est la même depuis près de 2000 ans !!!!!

Victime de son succès, l'exploitation l'est, assurément. A tel point que la cave d'affinage était presque déserte lorsque nous l'avons visitée !

Au prix d'investissements importants, de changements radicaux de modes de production et de renouvellement progressif du cheptel , des déplacements de Géraud DUMAS sur les foires et marchés BIO de toute la région, depuis 2004, la ferme GAEC Les Fleurs Bio a réussi le pari de la rentabilité en peu de temps.
En valorisant le produit jusqu'à l'acheteur, la famille DUMAS a diminué les intermédiaires jusqu'à les supprimer presque totalement. Fromages, Crème et Beurre sont en vente à la boutique, sur les marchés avoisinants et dans certains magasins BIO, par correspondance, à un prix souvent en-dessous des produits non labellisés BIO ! (environ 13€ le kilo de Salers début Juin 2008).

Nous avons passé plusieurs heures en compagnie des propriétaires, à échanger nos valeurs respectives sur le respect de la nature, des animaux et des exploitants eux-mêmes. Ils ont apparemment trouvé leur voie, sont enfin en accord avec leurs convictions personnelles, et vivent mieux aujourd'hui de cette Agriculture avec un grand A .

Agriculture
= la science et l'art de cultiver le sol,
de produire des cultures et d'élever le bétail servant à alimenter la population
(source : clic)

Si en passant par le Nord du Cantal, près de St Etienne de Chomeil, vous souhaitez visiter l'exploitation, n'hésitez pas à contacter la famille DUMAS qui, si elle le peut, vous accueillera et partagera avec vous son savoir faire.

GAEC Les Fleurs Bio
Lieu Dit "Fouilloux"
près de St Etienne de Chomeil (Cantal)
Tel : 04.71.78.35.27 / 06.66.23.05.53
internet
reportages ici et là

J'aimerais remercier encore une fois toute la famille pour son accueil, sa disponibilité, sa générosité et ces heures si instructives passées en sa compagnie.
Merci de votre patience face à 2 bloggeuses curieuses et amoureuses de fromages d'Auvergne, certainement un peu encombrantes à certains moments aussi :)
Nous reviendrons, c'est certain !

D'ailleurs j'en profite pour aller un peu plus à l'est, au pays du St Nectaire, prendre ma semaine de vacances annuelle (j'exagère à peine). Je reviens très trop vite !

Comments

[Gracianne]

Du beau travail: ton reportage et ce magnifique fromage. Bravo a la famille Dumas d'avoir choisi de perpetuer cette belle tradition - et merci a eux aussi de vous avoir accueillies si gentiment, pour le plus grand plaisir de vos lecteurs.

[Hélène]

Bon maintenant ça va bien, 10 jours sans poster c'est le maximum tolérable, Marion, aux fourneaux !! (du thaï please, de préférence ;-))

[Fabienne]

Merci pour ces précisions fort intéressantes sur un fromage que je connais peu, à tort !

[Warda]

Bravo! Bravo! Bravo, Marion pour tout ce que tu partages avec nous. Je ne savais absolument rien au Salers, mais vraiment rien, et j'en apprends tellement grace a ton reportage et tes photos. J'arrive pas a croire qu'il est a 13 Euros le kilos, en plus BIO. Je le mets sur ma liste de bonnes choses a acheter une fois en France.
Bonne continuation a la famille Dumas!
Et bonne vacances a toi, ma chere Marion!

[bella]

le fromage ,le secret de toutes les bonnes recettes,bravo pour la qualité des photos